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マグロはサバ科！！

鮪（マグロ）はサバ科。そうなんです。とても同じ科とは思えないのですが、鮪は、サバ科マグロ属に分類されています。
日本近海で取れる鮪としては、クロマグロ(ホンマグロ)、キハダ、コシナガ、ビンナガ、メバチですが、インド洋からオ−ストラリアにかけては、ミナミマグロ(インドマグロ)、大西洋ではタイセイヨウマグロが捕れます。これらは全てあのサバ科に属しているのです。
ちなみに同じ鮪でも、カジキマグロと呼ばれる魚は、マカジキ科・メカジキ科の魚でマグロとは別物に なります。

マグロは眠らない

マグロは、えらを通過する水から酸素を取り入れるため、口を開けて泳いでいます。これをラムジュート換水法と言いますが、このためマグロは、泳ぐのを止めると窒息してしまいます。
呼吸をするため、マグロは一生のあいだ、いっときも休むことなく泳ぎ続けなくてはいけないので す。夜でも十分に睡眠をとることはなく、やや代謝を低くして速度を落として泳ぎ続けます。
不眠不休で泳いでいるから、マグロは美味しいのかもしれませんね。

冷凍マグロ、うまく解凍すれば生にだって負けない旨さ

冷凍マグロは、水揚げしたその場でワタをとり、マイナス50度という超低音で急速冷凍されます。そのため、解凍しても色が変わらず、何ヶ月かたって解凍しても鮮度は保たれます。
昭和三十年代までは、マイナス20〜30度で冷凍していたので、解凍すると身が黒ずんでどうにもならなかったそうですから、技術の進歩はすばらしいですね。
そして実は、冷凍マグロは解凍時に熟成され美味しくなるのです。マグロは死ぬと死後硬直によって、いったん固くなります。しかし、しばらくすると熟成して筋肉はやわらかくなります。この死後硬直から熟成をへて、アミノ酸や ペプチドなどのうまみ成分が生成され美味しくなるのです。さらに分解が進むと、ＡＴＰはアデニル酸をへてイノシン酸に変化し、さらにおいしくなります。
冷凍マグロの場合は、解凍しているときに熟成が進み、うまみ成分のイノシン酸が増えるので、冷凍物でも美味しく(ひょっとしたら生よりも？)食べられるのです。

美味しいものには福がある！！

「マグロは旨い！！」
だけじゃないのです。マグロは、きめ細かく淡白な赤身、背中や腹の霜降り部分がトロ、そのトロも一尾に数％しか摂れない大トロとそれよりは脂肪分の少ない中トロがありますが、それぞれに私たちの体を作る栄養が、大変多く含まれています。

■マグロの赤身
たんぱく質が豊富で、栄養素が豊富に含まれています。また血合い部分にはコレステロールの代謝を促進したり、肝機能を強化する効果もつタウリン、さらには血行をよくし、美容・肩こり・腰痛に効果があるビタミンE、貧血の予防に効果がある鉄分が多く含まれているのです。

■マグロのトロ
脂質が多く含まれ、動脈硬化を防ぐEPA、ビタミンA・ビタミンC・ビタミンEが赤身よりも多く含まれています。
またマグロには、一時期大変話題になったDHA(脳の機能を高め、学習・記憶能力の向上や痴呆症の予防に効果を発揮する効果を持つ)の含有量が魚の中でもトップです。これらEPAやDHAなどの脂肪酸は、動脈硬化・心筋梗塞・脳梗塞・糖尿病など生活習慣病(成人病)の予防効果があると言われています。
それだけじゃないのです。ほかにも脂肪の酸化や過酸化脂質の生成をおさえたり、過酸化脂質を分解(血管の老化予防に作用を促すビタミンＥと共に)する必須微量元素セレニウムが含まれていています。セレニウムは、さらにガンの予防や狭心症、心筋梗塞の予防にも効果 があると言われています。
さらに、血圧を下げる働きをするカリウムが豊富に含まれているといった具合に、マグロば成人病予防にご三重、四重の効果があるんです。
美味しいものを食べて、健康にもいいなんて、粋な食材ですね。